国の機関
厚生労働省
業種別の手引書がまとまった公式の掲載ページ。小規模な一般飲食店向けの資料も探せます。
- こんなときに
- 衛生管理計画や記録を用意するとき、最初に自店に合う手引書を選ぶために。
- 確認のポイント
- 飲食店・製造業などで対象が異なります。手引書の対象業種と改訂日を確認してください。
飲食店のための衛生管理ノート / 公式資料ガイド
飲食店のHACCP・食品衛生に役立つ公式資料10選
「何を参考にすればいい？」と迷ったときに。飲食店の衛生管理に関わる国の機関・研究機関・公益法人・自治体の資料を、目的別にまとめました。
最初の一歩は、自店の業種に合うHACCPの手引書を探すこと。すべてを読む必要はありません。いま困っていることから選んでください。
編集：Hasac編集部 ヨシトリンク・掲載内容の確認日：
ご利用前に
このページは資料を探すための案内であり、個別店舗への法的判断・衛生指導を行うものではありません。リンク先の最新版・対象業種・地域を確認し、自店への適用に迷う場合は管轄の保健所へご相談ください。
掲載は、各機関とHasacの提携・監修・推奨を意味しません。資料名のリンクから外部の公式サイトへ移動します。
GUIDE 01
HACCPの手引書と記録様式を探す
まずは自店の業種に合った手引書から。衛生管理計画と日々の記録を考える入口です。
公益法人
公益社団法人 日本食品衛生協会
小規模な一般飲食店向けの手引書や、衛生管理を学ぶための関連資料を掲載しています。
- こんなときに
- 計画・記録の記入例を読み、スタッフと日々の運用をすり合わせるために。
- 確認のポイント
- 行政機関ではなく食品衛生の普及に取り組む公益法人です。記入例は自店の作業に合わせて確認しましょう。
GUIDE 02
食中毒と食品安全の根拠を調べる
スタッフへの説明や、衛生管理の理由を学ぶための資料です。研究情報と店舗向けの実務手順は区別して読みましょう。
国の機関
農林水産省
食中毒の原因や予防を学べる案内。身近な調理場面から食品安全の基本を確認できます。
- こんなときに
- 新人スタッフに衛生管理の基礎を説明するときの補助資料として。
- 確認のポイント
- 家庭向けの情報も含みます。飲食店の管理基準や営業上のルールの代わりにはしないでください。
国の機関
食品安全委員会
食品の安全に関わる物質や微生物などについて、科学的な情報をまとめた資料です。
- こんなときに
- 「なぜその危害に注意が必要なのか」を調べ、記事や研修の説明を補うために。
- 確認のポイント
- 資料ごとに作成・更新時期が異なります。概要書を、そのまま店舗の作業手順や法的基準とは扱わないでください。
公的研究機関
国立健康危機管理研究機構（JIHS）
感染症情報提供サイトのノロウイルス感染症ページ。疾患情報や関連資料への入口です。
- こんなときに
- ノロウイルスについて学び、関連する公的な感染症情報を探すために。
- 確認のポイント
- 個別資料の日付と対象を確認してください。体調不良時の個別判断や診断を代替するものではありません。
国の研究機関
国立医薬品食品衛生研究所
海外の機関などが発信する食品安全情報を、微生物・化学物質の分野別に紹介しています。
- こんなときに
- 食品安全の動向を掘り下げたいとき、調査の手がかりとして。
- 確認のポイント
- 海外情報を含む専門的な資料です。引用する際は元の発表も確認し、日本の制度と混同しないでください。
GUIDE 03
外食の食物アレルギー対応を学ぶ
お客様への情報提供や、厨房と接客スタッフの連携を見直すときに。
国の機関
消費者庁
外食・中食の食物アレルギーに関する動画や冊子などを紹介しています。
- こんなときに
- お客様への説明や、食物アレルギーについての従業員研修を考えるために。
- 確認のポイント
- 資料の対象を確認し、容器包装された加工食品の表示と飲食店での情報提供を混同しないようにしましょう。
GUIDE 04
法令と地域の案内を確認する
法律の原文と自治体の実務案内を分けて確認できます。東京都・大阪市は地域の情報を探す例として掲載しています。
国の法令情報
e-Gov 法令検索
食品衛生法の条文と改正履歴を確認できる、国の法令検索サービスです。
- こんなときに
- 制度を説明する記事を書くとき、法律の名称や条文の原文を確認するために。
- 確認のポイント
- 施行日・適用時点に注意してください。法律だけでなく関連する省令や条例が必要な場合もあり、個別の運用は管轄保健所へ確認しましょう。
自治体（東京都）
東京都保健医療局
食品関係の営業許可・届出、HACCPの取組支援、食品安全情報などへの案内があります。
- こんなときに
- 東京都内の食品事業者向けの情報や相談窓口を探すために。
- 確認のポイント
- 東京都の案内です。他地域の手続きにはそのまま当てはめず、店舗所在地の自治体で確認してください。
自治体（大阪市）
大阪市
HACCPの制度や取組方法、関連する手引書と相談先を案内しています。
- こんなときに
- 大阪市のHACCPに関する説明を読み、市内の相談先を確認するために。
- 確認のポイント
- 大阪市の案内です。相談窓口や地域固有の案内は、店舗所在地を基準に確認してください。
公式資料を、現場で使うための3ステップ
- 自店に合うか確認。 飲食店の種類、調理工程、営業する地域と資料の対象を照らし合わせます。
- 最新版と原文を確認。 このページの確認日とは別に、資料自体の改訂日・適用時点を確認します。
- 担当者で共有し、不明点は相談。 どの資料のどの箇所を参考にしたかを残し、判断に迷う点は管轄保健所へ確認します。
リンク先の内容やURLは変更されることがあります。見つからない場合は、掲載機関の公式サイト内で資料名を検索してください。